Ervas Aromáticas

Alecrim (Rosmarinus officinalis)
O alecrim é obrigatório num jardim aromático pela sua beleza e perfume, o solo pode ser pobre pois não é uma planta exigente em matéria orgânica.
Fortemente aromático, quente e apimentado. Tradicionalmente utilizado em problemas de
anorexia, falta de memória, digestões lentas, flatulência e também como activador da circulação e anti-inflamatório. Esta aromática folha resinosa ajuda a fazer a digestão das gorduras e, tradicionalmente, salpica-se o borrego e o porco assado com ela, também se adiciona às costeletas, pombo, enchidos de carne, patés, recheios e peixe. Esmigalhar as folhas secas e cortar as frescas, e retirá-las antes de servir, pois podem ser rijas.
Quando queimado pela casa, elimina os cheiros dos cozinhados.
É uma planta perene que necessita de sol e é utilizada como aromática.


     Alho (Allium sativum)
Um aroma forte para todos os pratos condimentados, frios ou quentes. Esfregar um dente de alho em volta das saladeiras, para aromatizar subtilmente as saladas; juntar um ou dois dentes aos molhos e marinadas ou fazer vinagre e azeite de alho. Amassar com manteiga e cozer dentro do pão ou barrar a carne ou o peixe grelhados. As suas folhas têm um sabor mais brando.




Cebolinho (Allium schoenoprasum)
O cebolinho cresce durante a Primavera-Verão, produzindo flores atraentes e em grande número.
Quando cortada, rebenta facilmente formando novos caules. Necessita de um solo rico em matéria orgânica e exposição solar. È uma planta vivaz, utilizada como aromática, medicinal e condimentar.
O cebolinho fresco, cortado, dá à comida um sabor divinal. Salpicar com ele sopas, saladas, frango, batatas, legumes cozinhados e pratos com ovos. Misturar cebolinho cortado com manteiga, para guarnecer a carne e o peixe grelhados. Para dar um gosto menos acentuado aos hambúrgueres, substituir a cebola crua por cebolinho. O cebolinho congela facilmente, mas não seca bem.

Coentros (Coriander sativum)
Planta delicada anual, como tal deve-se semear ao longo das estações para a termos sempre
disponível. Tem necessidade de exposição ao sol e é utilizada como aromática, medicinal econdimentar.
As folhas e as sementes têm dois gostos diferentes. As sementes, ardentes e aromáticas, são indispensáveis no chutney de tomate e no caril. Dão também um gosto excelente aos legumes, sopas, molhos e biscoitos. As folhas, com o seu aroma intenso e penetrante, ficam deliciosas nas saladas, com legumes e com aves.


Equinácea (Echinacea purpurea)
A equinácea é excelente como ornamental, pois é uma planta de alto porte e de floração
prolongada. Como flor de corte é excepcional e dura bastante tempo.
È uma planta que se dá ao sol é vivaz e é utilizada apenas como medicinal.
A raiz tem um aroma específico e mastigá-lo provoca a dormência na boca. Usam-se a raiz e o rizoma, e ocasionalmente as partes aéreas, que contêm um óleo volátil, glicósidos, polissacáridos e uma resina.
De sabor muito agradável, tradicionalmente utilizada como estimulante do sistema imunitário, aumentando a resistência do organismo às infecções, como constipações, gripes e o vírus do herpes, favorecendo a cicatrização de feridas.

Erva Cidreira (Melissa officinalis)
A erva cidreira prefere solos ricos em matéria orgânica, locais húmidos e sombrios. É uma planta vivaz utilizada como aromática, medicinal e condimentar.
Com um agradável aroma a limão, esta planta é tradicionalmente utilizada como sedativa, digestiva e contra a flatulência.
As folhas podem ser misturadas frescas nas saladas ou usadas para fazer um agradável chá de “ervas” e para dar um sabor de limão ao chá indiano. Adicionar generosamente ao molho branco do peixe e espalhar por cima do frango, antes de o pôr a assar. As folhas finamente cortadas dão um doce gosto a limão à maionese, molhos, recheios, saladas de fruta e leite-creme. Congelar em cubos de gelo, para pôr nas bebidas.

Estragão Francês (Artemisia dracunculus)
É uma planta que prefere sol/meia sombra, é vivaz e utilizada como aromática, medicinal e
condimentar.
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil e um leve aroma a anis. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de saladas, e para aromatizar vinagres de vinho, maioneses e molhos como o béarnaise e o holandês. Juntamente com a salsa e o cerefólio, o estragão é um ingrediente essencial na mistura clássica francesa de ervas.

Hortelã Pimenta (Menta x piperita)
Planta que prefere solos ricos em matéria orgânica, exposição com sol/ meia sombra, vivaz.
Utilizada como aromática, medicinal e condimentar.
Liberta um maravilhoso perfume fresco e fortemente mentolado. Tradicionalmente utilizada em problemas digestivos, como anti-séptica e tranquilizante suave, estimulante da secreção biliar e dos sucos digestivos. Na cozinha liga bem com sopas, legumes e sobremesas de chocolate.
Com os seus aromas puros e intensos, as hortelãs ajudam a fazer a digestão e podem usar-se individualmente ou misturadas. São excelentes no molho de hortelã, xaropes, vinagre e chãs.
Ficam deliciosas em saladas de fruta e ponches. Misturar nos bolos de chocolate e nos doces, e cozer nas massas com uvas passas e groselhas. Cristalizar a folha para decorações doces.

Limonete ou Lúcia-lima (Aloysia tryphylla)
Planta pouco tolerante ao frio e que deve ser podada algumas vezes no ano para que mantenha sempre novos crescimentos e um aspecto equilibrado e saudável. É uma planta de sol, perene e utilizada como aromática, medicinal e condimentar.
Com um fresco e doce aroma a limão, é tradicionalmente usado como digestivo, calmante suave e na ausência de apetite.
As folhas secas são utilizadas em infusões ou em pout-pourris, frescas em saladas e sobremesas de fruta. Excelente a aromatizar geleias, azeites e vinagres. Os seus rebentos verdes são óptimas alternativas para embelezar e perfumar ramos de flores.


Louro (Laurus nobilis)
De aroma doce e balsâmico, muito utilizado em culinária, pois auxilia a digestão. Liga bem com carne de vaca, frango, peixe, caça e molhos. Não deve ser utilizado durante a gravidez.
O louro é melhor seco do que fresco. Misturar com salsa e tomilho para fazer um raminho de cheiros. Pôr uma ou duas folhas nas marinadas, caldos, patés, recheios e caril. Mergulhar uma folha de louro na água de cozer o peixe. Colocar uma folha na caixa onde se guarda o arroz, para lhe dar aroma. O louro também se utiliza para aromatizar os pudins de leite. Adicionar ao princípio da cozedura e retirar antes de servir.

Manjericão (Ocimum basilicum)
É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa, gosta de sol é anual e é utilizada como aromática, medicinal e condimentar. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor. O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos, sendo mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.
As suas folhas frescas mantêm o aroma, se forem conservadas em azeite ou vinagre.

Pêra – melão (Solanum muricatum)


Planta vivaz que não tolera as geadas e gosta de sol, dá frutos comestíveis e é utilizada como medicinal.
No Peru o sumo dos frutos é usado para matar piolhos e limpar e fortalecer os cabelos. A fervura das folhas é usada para curar mordidas de aranhas. Os frutos também são diuréticos e depurativos do sangue.

Orégãos (Origanum vulgare) e manjerona (Origanum majorana)
Os orégãos são plantas de sol, vivazes e utilizadas como aromáticas, medicinais e condimentares.
As partes utilizadas são: flores e folhas.
A manjerona é uma planta também de sol, mas perene. Também é utilizada como aromática, medicinal e condimentar.
A majerona tem um aroma característico de especiarias, e o dos orégãos é ligeiramente mais intenso. Ambas as “ervas” secam bem. A manjerona é adequada para sopas grossas de legumes, esparguete, peixe, caça, carne de vaca, frango e empada de carne. O seu aroma activa o sabor dos tomates, courgettes, batatas e pimentas.
A manjerona também se usa em omeletas e pratos com queijo, e com as suas folhas faz-se um chá aromático. Os orégãos são excelentes nas pizzas; podem usar-se como a manjerona, mas mais moderadamente.

Salsa (Petrosalinum crispum)
A salsa é das plantas mais utilizadas na culinária, toda a planta é rica em vitamina C. Adapta-se a zonas húmidas e sombrias, perto de muros e paredes. É uma planta perene e é utilizada como aromática, medicinal e condimentar.
O aroma moderado e as folhas verde-vivas da salsa fazem dela a mais útil e popular das “ervas” culinárias. Misturá-la num raminho de cheiros, com louro e tomilho. Quando cozinhada, realça o gosto da comida e das outras “ervas”. Para lhe aumentar a intensidade, usar em quantidades generosas, incluindo os caules, que têm um aroma mais forte. Pôr a salsa nos pratos mais brandos, e adicionar quase no fim da cozedura. Usar nas saladas, sanduíches, sopas, molhos, maionese e pratos com ovos. Fritar ligeiramente raminhos inteiros, para servir com peixe.

Salva (Salvia officinalis)
A salva é ideal para constituir maciços em solos pobres. É uma planta que gosta de sol, perene e utilizada como aromática, medicinal e condimentar.
Colocar folhas de salva nos armários para proteger a roupa.
A salva é uma “erva” intensamente aromática e penetrante, que complementa a comida muito
condimentada e ajuda a fazer a digestão das gorduras. Usar as folhas na sopa de cebola e com tomates estufados, omeletas, bolinhos de “ervas” e pão. Utiliza-se para aromatizar o vinagre. Para secar, usar salva da melhor qualidade, pois, de contrário, adquire um desagradável gosto a mofo.

Segurelha (Satureja montana)
É uma planta muito rústica e resistente ao frio. Prefere locais com bastante sol, perene e é utilizada como aromática, medicinal e condimentar.
Esta “ erva” tem um aroma semelhante ao do tomilho, mas a segurelha é mais branda. Cozinhar com feijões secos ou frescos e lentilhas, ou misturar num molho branco para pratos de feijão.
Misturar com salsa e cebolinho e pôr no pato assado, antes de terminada a cozedura.
Salpicar folhas picadas por cima das sopas e dos molhos. Usar para aromatizar o vinagre.


Tomilho Vulgar (Thymus vulgaris)
Os tomilhos são excelentes plantas ornamentais, com aroma intenso e floração abundante.
Devemos ter tomilho sempre por perto. Deve ser podado todos os anos para produzir novos
caules e assim se manterem vigorosos durante mais tempo. Plantas de sol, perenes e utilizadas como aromáticas, medicinais e condimentar.
O tomilho vulgar cresce para cima e é um dos mais usados na cozinha. Outros têm folhas matizadas, flores que podem ser cor-de-rosa, púrpuras ou brancas ou mesmo hábitos de rastejar e de se espalhar.
O tomilho vulgar usa-se nos raminhos de cheiros, juntamente com a salsa e o louro. Estimula o apetite e ajuda a fazer a digestão das gorduras; é muito bom com carne, mariscos, aves e caça.
Fresco deve-se usar com moderação, pois tem um aroma muito intenso e penetrante.
Os tomilhos com aroma a limão são de experimentar com pratos de peixe e de aves.
O tomilho pode ser cultivado de semente mas é igualmente fácil de propagar por estacas. O ideal é cortar bastante o tomilho depois de florir para evitar que se torne muito rebelde.
As folhas do tomilho são melhores frescas e aguentam alguns dias no frigorífico se forem
guardadas em sacos de plástico fechados.
Os ramos inteiros de folhas também são conservados em garrafas ou frascos com azeite e vinagre aromatizados

vTomilho bela-luz (Thymus mastichina)
Planta de sol, perene e utilizada como aromática, medicinal e condimentar. Com um forte e
agradável aroma, tradicionalmente utilizado como digestivo e expectorante, também em casos de bronquites, gripes, febres e constipações, pelas suas propriedades anti-sépticas e antiinflamatórias.
Na cozinha é utilizado como substituto do sal em todo o tipo de pratos.

Valeriana (Valeriana officinalis)
Uma planta vivaz, que cresce até à altura de 1 m prefere sol/meia sombra e é utilizada apenas
como medicinal. Os rizomas, raízes e estolhos são colhidos durante o Outono e cuidadosamente secos a temperaturas abaixo dos 40ºC.
Os inúmeros estudos sobre as acções da valeriana estabeleceram os seus efeitos ligeiramente sedativos, antiespasmódicos e analgésicos. Tomada uma hora antes de dormir, a valeriana encurta o tempo que se demora a adormecer e melhora a qualidade do sono em geral. Também é relaxante para o aparelho digestivo quando este é afectado por tensão nervosa.


Floreiras de aromáticas

Então, que tal ter em casa uma hortinha de temperos? É mais simples do que se imagina, e não é preciso reservar espaços muito grandes.
Qualquer cantinho, desde que arejado e com alguma incidência de sol, funciona bem: pode ser varanda, terraço, quintal, ou até uma simples floreira
Sementeira
Uma das vantagens das plantas aromáticas é a sua facilidade de propagação. No caso das
“ervas” anuais como o coentro, manjericão, temos que ter o cuidado de colher na melhor altura as suas sementes.


Plantas que se propagam por semente:
- Alecrim
- Alfazema
- Alfazema folha dentada
- Arruda
- Cebolinho
- Equinácea
- Erva cidreira
- Hipericão do gerês
- Hissopo
- Manjericão
- Orégãos
- Rosmaninho maior
- Salsa
- Salva
- Tomilho vulgar
- Valeriana


Apesar de a secagem apresentar várias vantagens, algumas plantas perdem boa parte das suas propriedades medicinais durante o processo e devem ser consumidas preferencialmente frescas.
A secagem pode ser feita de maneira natural, contando apenas com a evaporação do ar, ou em secadores artificiais, que agilizam o processo, secando as plantas em menor tempo.
O correcto é secar uma espécie de cada vez, tanto num secador artificial quanto nos locais para secagem natural, que devem ser bem arejados, protegidos do sol e sem humidade.
Atar e pendurar pequenos ramos de caules com folhas de alecrim, salva, segurelha e tomilho. Não apertar muito os caules, pois o ar precisa de circular por entre o ramo e à sua volta – o máximo são de dez caules de cada vez. Pendurar os ramos com os caules voltados para cima e, se estiverem numa divisão que tenha muito pó, prender sacos de papel grandes por cima das extremidades floridas, deixando aberto o fundo dos sacos.
Se a quantidade de “ervas” a secar for pequena, pousar as folhas espalhadas em musselina ou papel castanho cheio de furinhos e estender por cima de uma armação ou rede de arame, para que o ar possa circular livremente.
No fim do processo, as folhas devem ser frágeis e estar secas como papel, mas não tanto que se desfaçam em pó ao mais leve contacto. Evitar secar folhas muito aromáticas, como as do levístico, perto de outras, pois o seu aroma pode sobrepor-se aos demais.
Como se guardam as folhas secas
Quando secas, tirar as folhas dos caules, mantê-las inteiras, para que conservem o aroma o
máximo de tempo possível, parti-las apenas se tiver que ser, para caberem nos frascos, e
esmagá-las mesmo antes de usar. As folhas devem ser guardadas em frascos herméticos de vidro escuro, ao abrigo da luz do sol, da humidade e do pó. Os recipientes de plástico e de metal não são próprios para as plantas secas, pois podem afectar a composição química da “erva”.
Pôr etiquetas nos frascos, com o nome e a data. Se houver alguma condensação no frasco, é
porque as folhas foram guardadas sem estarem bem secas. Retirá-las imediatamente e secá-las mais.
Congelar “ervas”
A congelação conserva a cor, o aroma e maior parte do valor nutritivo das folhas frescas e novas.
Hoje em dia é a maneira mais vulgar de se conservarem as “ervas” culinárias, porque é um
processo prático e rápido. Além disso, é um método muito mais satisfatório para a conservação das folhas das “ervas” culinárias mais delicadas, como as do funcho, cerefólio, salsa, manjericão, estragão e cebolinho. Antes de congelar, lavar, se necessário e agitar até secar.
Em alternativa, colocar folhas picadinhas nos cubos de gelo e tapar com água. Em média cada cubo de gelo leva uma colher de sopa de “erva” picada e uma colher de sopa de água, o que é uma quantidade boa para cozinhar.


Sal condimentado

O sal é importante na alimentação, mas em excesso é um impulsionador de graves doenças,
como tal é importante reduzir o seu consumo. Para isso é necessário sustituir o sal por “ervas”
aromáticas que fazem o mesmo efeito de intensificar o sabor dos alimentos sem prejudicar a
nossa saúde. Fazer o nosso próprio sal condimentado permite escolhermos as “ervas” que nos agradam mais, é simples e muito prático. Ao adicionarmos condimentos, vamos reduzir a
quantidade de sal utilizada quase a metade.
Sal condimentado para carne:
Vaca – manjericão, louro, cerefólio, semente de levístico, manjerona, hortelã, orégãos, salsa,
hortelã-pimenta, alecrim, salva, segurelha, estragão, tomilho.
Cordeiro – manjericão, cerefólio, cominhos, aneto, erva-cidreira, semente de levístico, manjerona, hortelã, salsa, alecrim, segurelha, tomilho.
Porco – cerefólio, coentros, funcho, sementes de levístico, manjerona, alecrim, salva, segurelha, tomilho.
Fígado – manjericão, aneto, manjerona, salva, estragão.
Sal condimentado para caça e aves:
Veado – louro, semente de levístico, alecrim, salva, segurelha, manjerona.
Coelho – manjericão, louro, semente de levístico, manjerona, alecrim, salva.
Pombo – alecrim, tomilho.
Galinha – cerefólio, cebolinho, funcho, erva-cidreira, manjerona, hortelã, salsa, segurelha,
estragão, tomilho.
Pato – louro, alecrim, salva, manjerona, estragão.
Peru – salsa, salva, manjerona, estragão, tomilho.
Sal condimentado para peixe:
De um modo geral - Salsa, manjericão, louro, cerefólio, cebolinho, aneto, funcho, erva-cidreira,
tomilho limão, levístico, manjerona, hortelã.
Peixe assado ou grelhado – todas as anteriores, segurelha, estragão, tomilho.
Peixe oleoso – funcho, aneto.
Salmão – manjericão, louro, cerefólio, cebolinho, aneto, manjerona, alecrim, estragão, tomilho.
Azeite aromatizado
O Azeite aromático é uma forma diferente de usar “ervas” e especiarias. Muitos chefes utilizam esse tipo de recurso para obter resultados especiais nas suas receitas.
Existem no mercado já uma grande variedade de azeites aromatizados, entre eles: baunilha
fresca, com sabor exótico para saladas, massas, ovos, arroz, peixe e verduras; Quatro pimentas para peixes, mariscos, crustáceos, verduras e arroz; Pau de canela para carnes, aves, frutas frescas; Azeitonas pretas para saladas, queijos, verduras e peixes, entre outros sabores exóticos, e das mais diversas “ervas”, podendo ser feitos azeites aromatizados com uma só espécie ou com mais, dependendo do paladar que se quer implementar e os pratos a que se destinam, podendo ser considerados doces ou não doces.
Não doces:
Manjericão, Alho, Funcho, Manjerona, Hortelã, Alecrim, Estragão, Tomilho, Segurelha.
Doces:
Alfazema, Lúcia-lima, Pétalas de rosa.
Garrafas de Vinagre e azeite aromatizados e Frascos de Sal condimentado
Vinagre aromatizado
Do vinho que todos apreciamos, um outro produto é também obtido: o Vinagre. Mas afinal o que é o vinagre? As primeiras aplicações que se lhe conhecem foram como bebida, raramente só e, de preferência misturada com água, devido sem dúvida às propriedades refrescantes que todos os líquidos relativamente ácidos têm. Sempre foi utilizado como condimento e, pelas suas propriedades anti-sépticas, já na antiguidade era utilizado na conservação dos alimentos.
“Ervas” para vinagres:
Manjericão, Louro, Cerefólio, Aneto, Funcho, Alho, Cidreira, Manjerona, Hortelã, Alecrim,
Segurelha, Estragão, Tomilho, Laranja e Limão.
Garrafas de Azeite e uma de Vinagre aromatizados (centro) e Sal condimentado
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